CALDO DE PIEDRA
(
No se si fue la casualidad, o producto de el ingenio de los Chinantecos (pueblo de pescadores que vive a la orilla del ría Papaloapan). Antes de la llegada de los españoles a “
San Felipe Usila, es un pueblo pequeño, que casi paso desapercibido para los conquistadores. Supieron, guardar celosamente sus tradiciones, su lengua y su antiquísima cocina indígena. No había salido a la luz publica; hasta hace algunos años, cuando decidieron abrir un restaurante en Tlalixtac de Cabrera Oaxaca, como una forma de obtener recursos, ayudar a los estudiantes del pueblo que no tienen los medios para costear sus carreras y para hacer mejoras en la comunidad.
Cesar Gachupin de Dios es el encargado del restaurante y quien orgullosamente elabora tan exquisito platillo, atiende a los clientes y les aclara sus dudas sobre el caldo y su origen; de muy agradable conversación, siempre sonriente y activo se le ve de la cocina a las mesas sin perder el tiempo cuando el trabajo lo amerita siempre auxiliado por algunas jovencitas de pueblo.
Prometí a Don Cesar que escribiría una narración, basada en sus comentarios y en las respuestas a mis muchas preguntas, tratare de ser lo mas explicito posible.
Es un platillo que se viene trasmitiendo de generación en generación, desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles, siempre a la orilla del río, que, es el que les provee del guachinango y el camarón, elementos importantes en la elaboración del platillo y claro esta de las piedras que dan nombre y cocción al platillo.
Se prepara en jícaras, pero, me comento que en la rivera del Papaloapan, existen grandes rocas a las que se les hizo una especie de cazuelas, donde se preparaba el caldo, para no tener que cargar con mas recipientes, comían alrededor de estas piedras.
Existe una serie de creencias casi místicas y mágicas en cuanto a su elaboración; es un platillo que se elabora por hombres (las mujeres no deben intervenir en su elaboración) o como dice don Cesar ellas descansan, ellos tienen que pescar o conseguir el pescado y preparar el tomate y el ajo molidos individualmente, el cilantro, epazote y demás ingredientes, seleccionar las piedras adecuadas para el caldo y ponerlas a la lumbre para que se calienten, estas son las que dan cocción al paltillo; es toda una tradición que se consuma en familia, en algunas ocasiones, cuando los hijos tiene problemas matrimoniales los padres de ambos los invitan un caldo de piedra y conviven con ellos todo el día junto al río, les dan consejos y al regresar los problemas han terminado generalemete.
Cuando alguien es invitado a comer este platillo es porque la familia que invita ya considera a la persona como parte de ella y por eso puede ser invitado, por lo tanto no debe de rechazar la invitación; es toda una experiencia puesto que es como un día de campo pero lleno de magia y alegría.
Se colocan los ingredientes en la jícara (el pescado va en pedazos) y ya que las piedras están bien calientes se toma una con un leño en parte rajado, introducen el la ranura la piedra y se deja caer en el caldo, inmediatamente hierve, se colocan las piedras necesaria para que se termine de cocer el caldo, moviéndolo constantemente para que se cocine parejo, para servirlo se sacan las piedras y se incluye una nueva para que se conserve caliente al ser comido, en la mesa se pone sobre un rodete de carrizo ya que no es totalmente plana la jícara.
Las piedras tienen que ser bien seleccionadas, no deben quebrarse en el caldo ya que no podría ser consumido; solo pueden usarse una sola vez, son obtenidas en el río (solo en un lugar de este) por lo que para elaborarlo en el restaurante tienen que traerlas desde el Papaloapan, de lo contrario el resultado no es el mismo.
Es toda una experiencia visitar este lugar, comer en el y conocer al personal, en especial a don Cesar; el humo los olores y sabores hacen de este un lugar único, increíble y mágico. Saber que lo que pagas en el es para los estudios de futuros profesionistas, que, de otra manera verían truncados sus carreras; me anima a compartir su existencia, que se sepa de estos pueblos perdidos en México, donde todavía se vive una vida de unidad y hermandad entre sus habitantes, de trabajo en común, que ven el futuro como algo prometedor para todos.
